人間煙火氣，最撫凡人心。閩北一些人家冬至前后釀造的米酒逐步開始啟壇了。隨著新年的腳步越來越近，彌漫在空氣中的酒香也越來越濃郁了。讓我們走進(jìn)市井人家，聽聽他們與酒的故事，感受那飄在“酒香”里的年味吧。

這是一種生活情趣

“我覺得釀酒是一種生活方式、生活情趣。”家住延平區(qū)四鶴街道創(chuàng)世紀(jì)步行街的市民陳玉妹說。多年來，陳玉妹每年冬至都用5千克左右糯米釀一小壇米酒，留待春節(jié)開壇招待親朋?！赌掀娇h志·風(fēng)俗》載：“無茶坊菜館。酒惟鄉(xiāng)居有家釀……前輩云：‘無客不提壺?！本茖?duì)南平人的重要性在此凸顯?！拔壹业囊匠δ翘扉_壇?！标愑衩没貞?，往年開壇時(shí)，家里人爭(zhēng)先恐后地品嘗第一口酒。

“市面上米酒很便宜，也隨時(shí)能買到?？晌壹颐磕耆砸勔粔?。”家在延平區(qū)楊真路的市民魏玉蘭說，自家釀的米酒，總和外頭買的不一樣：買來的缺了種儀式感。“早些年在夏道鎮(zhèn)生活時(shí)，左鄰右舍都會(huì)趁著冬季釀酒，熱熱鬧鬧的?！蔽河裉m說，進(jìn)城后，每年年底，她依然會(huì)回到夏道家中住上一陣子：打掃衛(wèi)生、釀米酒、拜訪鄰居?！拔壹矣玫氖谴蟾?，可以放100多斤米。釀出來的酒夠全家人喝一年?！蔽河裉m說，四鄰有空都來幫忙。人與人的情誼，因?yàn)楣餐勗?、品味一壇酒而變得更緊密、更默契。

古往今來，文人墨客多將釀酒視作生活雅事。朱熹有詩(shī)云：“聞?wù)f崇安市，家家曲米春。樓頭邀上客，花底覓南鄰。詎有當(dāng)壚子，應(yīng)無折券人。勸君渾莫問，一酌便還醇。”釀酒、沽酒、邀客、飲酒……僅幾句詩(shī)，古時(shí)崇安酒市人氣氛圍便躍然眼前。

這是一種民間智慧

有市民認(rèn)為，家釀酒是一種生活情趣；也有市民認(rèn)為，家釀酒體現(xiàn)了民間智慧。

家釀果酒的釀制季節(jié)隨著不同種類的上市鮮果而變化，比如春季桃子上市，就能釀制桃子酒。釀制果酒一般有發(fā)酵法、浸泡法與蒸餾法。發(fā)酵法通過將鮮果去蒂去核后搗成泥狀或榨成果汁，加果酒曲發(fā)酵、過濾、二次發(fā)酵。發(fā)酵法釀制的果酒酒精度數(shù)由水果糖分決定，一般在7至19攝氏度左右，果汁味濃郁。浸泡法是指鮮果與一定比例的白酒混合，等待時(shí)間來完成二者的混合、融合。蒸餾法需要蒸餾機(jī)，即在發(fā)酵的基礎(chǔ)上，用蒸餾機(jī)提取發(fā)酵過程中的酒精度。比如，果酒白蘭地通過蒸餾法釀制而成。

家釀米酒，一定比例糯米、紅曲、水通過控制發(fā)酵溫度、時(shí)間釀制而出新酒或陳酒，一般釀制季節(jié)在冬季。說起來簡(jiǎn)單，釀制出不發(fā)酸不發(fā)苦的米酒卻實(shí)在不易。

“我覺得家釀酒也需要掌握訣竅，可惜不是人人都曉得、也不是隨處都可以問到的?！奔易⊙悠絽^(qū)四鶴街道創(chuàng)世紀(jì)小區(qū)的居民吳美芳覺得釀酒也需智慧與訣竅。吳美芳用25千克糯米、4千克紅曲、40千克自來水釀的米酒，全家人翹首以盼月余。近日啟壇，口味卻發(fā)酸?！暗沟艟屠速M(fèi)糧食了，酒沒有發(fā)臭，但不倒掉又沒人喝?！眳敲婪紵?。

釀制過程中細(xì)微差錯(cuò)，也許會(huì)導(dǎo)致家釀酒失之毫厘、謬以千里的“酸苦”，甚至變質(zhì)。

這是一種歷史傳承

建甌是座酒城，酒文化起于商周，釀酒歷史長(zhǎng)達(dá)3000多年。建甌人多“擅”酒，擅長(zhǎng)飲酒、擅長(zhǎng)勸酒、擅長(zhǎng)論酒、擅長(zhǎng)釀酒。

不僅如此，建甌釀酒還有歷史名人“代言”。在建甌市五經(jīng)博士府附近有口井，其名為“艮泉井”，又被當(dāng)?shù)厝朔Q為“朱子井”。理學(xué)大儒朱熹所作《艮泉井》銘文：“風(fēng)之陽(yáng)，鶴之麓，有屼而伏。堂之坳，圃之腹，斯瀵而沃，束于亭，潤(rùn)于谷，取用而足；清于官，美于俗，為建民之福?！笨淘诰?。當(dāng)?shù)厝藗髡f，朱熹曾汲取該井水釀酒。

現(xiàn)代建甌人釀酒的取水井另有佳處。“我們建甌很多人到云際山三清宮‘陸羽泉’取水釀酒、泡茶。”家住建甌市芝山街道的“60后”周華琴說。“陸羽泉”又稱“鹿乳泉”，是古老名泉，從古至今活水不斷，水質(zhì)清甜。從2011年起，周華琴每年都會(huì)釀制一缸酒。如今，周華琴家中有十多年的、唇齒回甘的陳釀，還有四鄰稱羨的“酒釀酒”。

“選米淘洗、浸泡、瀝干、上鍋蒸熟、放涼、拌曲裝壇、發(fā)酵壓榨。”周華琴說起釀酒訣竅，選材時(shí)，“老建甌”多用圓糯米。因?yàn)閳A糯米比長(zhǎng)糯米更硬，更耐泡。“建議蒸籠選用竹木材質(zhì)的。大火蒸1個(gè)半小時(shí)左右，不用加蓋?！敝苋A琴提醒，等糯米香氣溢出，再加蓋，繼續(xù)蒸，直到糯米沒有“白心”。放涼裝壇時(shí)，按照糯米、紅曲、糯米如此反復(fù)鋪層?！凹t曲的選購(gòu)和準(zhǔn)備有講究?！敝苋A琴分享，品質(zhì)上乘的紅曲用手指捻搓看有紅心，觸覺是蓬松的。

水質(zhì)影響酒質(zhì)。周華琴家的家釀酒是用“陸羽泉”釀制的。糯米、水、紅曲的比例也有講究，如想避免“發(fā)酸”，這一步尤其關(guān)鍵?！拔覀兗沂怯?5千克的糯米、30千克的泉水與4千克紅曲釀酒?！敝苋A琴分享，米、水、酒曲的比例為1：1.5：0.2為宜，水與酒曲占比可適當(dāng)減少。使用紅曲前需晾曬，有助發(fā)酵。投缸后前三天，不加蓋，且用酒推子將酒糟推至缸底，早晚各一次。約一周后，米、水、紅曲混合發(fā)酵發(fā)出“咕嚕咕?！甭?，加蓋有孔蓋子。如要做老酒，便將酒壇密封起來。“多數(shù)建甌人覺得釀酒時(shí)間也很關(guān)鍵。我們都在冬至之前釀?！敝苋A琴解釋，建甌人認(rèn)為冬至之前的水質(zhì)更好。

“家里平常燉豬腳、吃豆?jié){粉等都會(huì)澆上家釀酒?！敝苋A琴說，米酒能去腥、添味?！斑€能補(bǔ)氣血、暖宮寒。”周華琴說，建甌人或建甌媳婦備孕、懷孕、坐月子時(shí)，經(jīng)常用老米酒燉老母雞來滋養(yǎng)身體。同時(shí)，家釀酒在建甌人的婚喪嫁娶、祭祀祖先等重要場(chǎng)合扮演著不可或缺的角色。

家釀酒，不僅是杯中的醇厚瓊漿，也是歲月的饋贈(zèng)。

□本報(bào)記者 林水鑫 通訊員 黃智鴻 文/攝