采青

手工炭焙

曬青

采茶

武夷巖茶（前身稱青茶）制作工藝，自十六世紀明代萌芽，在此后的歲月中，經歷了一個漫長的歷史發(fā)展時期，由簡單的工序到完善的工藝流程，直至成為高超的技能，形成巖茶舉世無雙的創(chuàng)制技藝，對烏龍茶的發(fā)展、工藝的完善，乃至推助世界各種茶類的發(fā)展，其影響深遠，貢獻巨大，有著極其重要的歷史研究價值。

一脈相承 守正創(chuàng)新

武夷巖茶制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶獨特的創(chuàng)制技術。我國茶葉界泰斗、烏龍茶權威專家張?zhí)旄＠舷壬f：“武夷茶自元至清一直處于興盛時期。史籍中留下的可貴記載，說明了烏龍茶制造技術與歷史上的武夷茶制作技術有著一脈相承的聯系?？梢哉f烏龍茶約肇始于十六世紀的明代，盛行于清代?！比魏问挛锟偸怯傻偷礁呦蚯鞍l(fā)展，在繼承傳統的基礎上有所創(chuàng)新，符合事物發(fā)展的規(guī)律。武夷巖茶制作工藝具有歷史的傳承特征是顯然的。

環(huán)環(huán)相扣 獨一無二

武夷巖茶有一套傳統的采制方法，它是武夷山歷代茶農在長期的實踐中摸索與總結出來的，是集體智慧的結晶。它吸取紅綠茶制法的精華，加上獨特的技術措施，因而有綠茶的清香、紅茶的甘醇，品具“巖骨花香”。它采摘要求極其嚴格，焙制技術相當細致，其制作工藝流程如下：

采摘 → 萎凋→做青→炒青揉捻→初焙（即毛火，俗稱“走水焙”）→揚簸→晾索（攤放）→揀剔→復焙（足火）→團包→補火→毛茶裝箱

采摘：武夷巖茶采摘次數，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采，俗稱開面采，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于品質的現象發(fā)生。

萎凋（兩曬兩晾）：萎凋是形成巖茶香味的基礎，目的在于蒸發(fā)水分，軟化葉片，促進鮮葉內部發(fā)生理化變化。萎凋中變化顯著的是水分的喪失。茶青進廠后，即倒入青弧內，用手抖開（避免內部發(fā)熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”），每篩鮮葉攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據日光強度、風速、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握，此法稱為“曬青”。初采茶青，因水分多，富有彈性，經日光曬后葉片漸呈萎凋狀，光澤漸退，將兩篩并為一篩，搖動數下，再曬片刻，即移入室內晾青架上，稱“晾青”。待鮮葉冷卻，稍復原時，再移出復曬片刻，輕輕搖動后稍收攏，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青。

做青（搖青、做手）：武夷巖茶特殊品質的形成關鍵在于做青。武夷巖茶特有的做青工藝，是通過搖青與晾青的交替進行，厚攤靜放，動靜結合，利用“走水”（經搖青的促動，使梗脈中所含的水分加速輸送到葉面，俗稱“走水”。青葉產生膨脹狀 ，富有彈性，俗稱“返陽”、“死去活來”），使青葉“退青”又“返青”（返陽）。在“走水”的過程中，青葉梗脈中的內含物向葉面分布，從而使葉面的兒茶素、氨基酸組成發(fā)生變化，同時也促進青葉內質的變化。

炒青與揉捻：炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性，中止發(fā)酵，穩(wěn)定做青已形成的品質，純化香氣。炒青時，炒灶火力要極大，翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干，不便揉捻。茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上揉茶，直至葉汁足量流出，卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復炒。經雙炒雙揉之后的茶葉，即可進入焙房初焙。

初焙：初焙，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質受熱轉化。青葉經雙炒雙揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透曳。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中，然后將焙籠移于焙窟上，翻拌三次。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙后六、七成干的茶葉叫茶索。

巖茶初焙，是為了抑制酵素，固定品質，因此要在高溫下短時間內進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質的損失，又可使酵素失去活力。

揚簸、晾索、揀剔：茶索經初焙后水分蒸發(fā)過半，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學變化暫時停止，即進入以下幾個工序：揚簸：茶葉起焙后，倒入簸箕弧內，用簸箕揚去黃片、碎片、茶末和其他夾雜物。晾索：目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產生劣變；二是避免受熱過久，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉色，有油潤之感。揀剔：揀去揚簸未干凈的黃片、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行。

復焙（足火）：經揀剔的茶葉，放入焙籠內，將其平鋪于焙籠上，進行烘焙。焙至二十分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約四十分鐘，進行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經驗靈活掌握。茶葉在足干的基礎上，再進行文火慢燉。燉火，即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統制法的重要工藝。

團包：茶葉在燉火后，即“起焙”進行團包。

補火：補火俗稱“坑火”，目的是去除紙上的水分，避免被茶葉吸收而發(fā)生霉變。

毛茶裝箱：補火后，將茶裝入茶箱內，放在干燥的室內，待制茶結束，挑運下山，交茶莊處理（精制）。

匠心獨運 一“技”絕塵

武夷巖茶在整個工藝流程中，伴隨著許多“絕技”。

萎凋：采取先日光萎凋而后陰處攤晾，控制萎凋失水程度,使之恰到好處。這對提高巖茶品質十分重要，萎凋必須根據日光程度、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱“看青曬青”。萎凋是否得當，有豐富經驗的茶師，將萎凋葉豎起觀察，依據頂端駐芽下垂的程度來判斷。這就是萎凋中的絕技。

做青：巖茶制作過程中一次重要的技術工序，關系到茶葉品質的優(yōu)劣，因此要有高超的技能和豐富的經驗。在做青過程中，要及時觀察青葉情況和溫、濕度的變化，采取相應的措施。整個做青過程即是一個要使鮮葉由彈性到柔軟，從軟青到硬青的技術過程?？傊?，在做青的全過程中，沒有固定的模式，如何做到“看天做青，看青做青、走水返陽”恰到好處，都全憑做青師傅豐富的經驗來判斷、操作才能把握好。

雙炒雙揉：是武夷巖茶制作工藝特有的方法。復炒復揉可以改進第一次炒揉不勻、半紅半青的花青狀態(tài)，使外形條索緊結美觀。雙炒雙揉復炒的時間雖短，但對品質的提高至關重要，特別是對香氣、滋味能產生有利的影響。初揉之后，在復炒中液汁外溢，與高溫炒鍋直接發(fā)生接觸，使巖茶的內含物產生急劇變化，特別是糖的“焦糖化”過程及水化果膠的增加，使巖茶產生一種特別的韻味，這種韻味就是通過獨特的雙炒雙揉工藝得以充分體現。

燉火：即低溫久烘，是提高巖茶香氣、滋味重要而獨特的技術措施。通過低溫久烘，以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的過程，需七小時左右，每個時段的動態(tài)溫度、火候的掌握，全憑焙茶師傅的手感和溫度對視覺的沖擊力來判定。在焙制中，觀察茶的變化極為重要，要有豐富的經驗，同時根據茶在焙籠中的變化，及時調整火溫并進行翻焙處理。巖茶在“吃足火”情況下，會在表面呈現特有的寶色，這是優(yōu)質巖茶特征的體現。焙火的高超技術，為武夷巖茶僅有。

成就“巖韻” 飄香世界

受到武夷山獨特自然環(huán)境的熏陶，傳統而獨特的制作工藝，使巖茶的品質具有特殊的巖骨花香的“巖韻”風格，為世人所稱贊。反映在巖茶品質上極為優(yōu)異，其主要特征是“綠葉紅鑲邊（三紅七綠）”，七泡有余香（經久耐泡），湯色橙黃（呈琥珀色），葉底明亮，香氣清幽濃長，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯；在外形上呈長條眉狀，素有“蜻蜓頭，蛙皮狀”之稱。正因為武夷巖茶制作工藝高超，所以巖茶品質彌足珍貴，它所產生的經濟價值也是巨大的。稱為武夷巖茶之王的大紅袍已行銷世界各地，深受國內外人們的喜愛。

（本組文字素材由武夷山市文化館提供，資料圖片均為王震潭攝。）